jueves, julio 28, 2011

Doña Teresita

Teresa IzquierdoNunca fui a su restaurante, siempre quise conocerla y también a otros grandes cocineros, para poder decirles cuantos los admiro y respeto, en especial a ella, morena linda de manos benditas, la recuerdo y mi corazón se conmueve, verla con tanto amor regalar sin temor sus secretos con una sonrisa a flor y con una mirada pura, serena.

Teresa Izquierdo
Doña Teresita ¿Porqué nunca fui a estrechar sus santas manos morenas? nunca lo sabre, solo me toca lamentarlo, donde este mi morenita linda le deseo paz y felicidad.

Los peruanos te debemos tanto que no nos alcanzará la vida para agradecerte y me alegra el alma saber que disfrutaste del reconocimiento después de toda una vida de trabajo duro, revaloraron tu trabajo y muchos cocineros aprendieron de ti no solo a cocinar  y mejorar sus estilos, sino que también a ser mejores seres humanos gracias a tu maravilloso ser. Tengo que ir a tu local y comer tu tan amado frejol con seco de cabrito, tu plato favorito, es una promesa.

Descansa en paz Doña Teresita.

Juan Carlos Matienzo Flores



Teresa Izquierdo
                                                 (Foto: Yael Rojas / Archivo El Comercio)

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

Sus manos morenas hicieron de la comida criolla la favorita de todos los comensales – presidentes incluidos – que durante más de 30 años se sentaron en las mesas de su restaurante, El Rincón Que No Conoces.

Como muchas de nuestras madres y abuelas, Teresa Izquierdo (10 de marzo de 1934) aprendió a cocinar en su casa cuando era niña. Su madre, una cocinera de Cañete, la guió de la mano entre las ollas y sartenes, y cultivó la sazón que innegablemente había heredado –y que ahora reposa en su hija Elena Santos.

El primer hito gastronómico de su vida fue el día en que, con tan solo 8 años de edad, tuvo que reemplazar a su madre, quien había enfermado, e ir a cocinar a una casa de la Av. Arequipa para una familia entera. Ese día, el menú fue asado con ensalada, lentejas y ‘sopa servida’, y de postre, pie de limón. Ese día, Teresa se ganó el título de cocinera.

Su historia poco a poco se fue hilvanando con naturalidad, pero con mucho esfuerzo y ganas de salir adelante. A los 10 años, preparó su primer ají de gallina a los 14, le llegó el turno a carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla tradicional.

Su madre, doña Luz Divina Maximina, no quería que su hija le siguiera los pasos y se dedique a la cocina. Así que la joven Teresa le hizo caso e intentó estudiar obstetricia. “Pero cuando vi a un niño nacer me desmayé”, contó en una entrevista.ESE RINCÓN

Doña Teresa hizo de su sazón un negocio propio antes de inaugurar su restaurante. A inicios de 1960, empezó a vender picarones, anticuchos y cau cau en las peleas de gallos de Camacho. Los frejoles con seco, aquellos que muchos consideran su plato de bandera, los ofrecía en la Feria Agropecuaria de La Molina.

El Rincón Que No Conoces abrió sus puertas el 26 de abril de 1978, en un local de Lince, distrito en el que nació y en el que vivió durante los 77 años de su existencia. Al inicio, sus clientes eran obreros que trabajaban en una construcción cercana. Luego, el boca a boca hizo lo suyo.

“Las bondades de la sazón de doña Teresa, su respeto estricto por las maneras tradicionales de preparar nuestra comida fueron, primero, un rumor entre sus comensales y, con el transcurso de los años, una verdad de esas que no se cuestionan”, narra la introducción del volumen de la colección “Nuestros grandes chefs”, publicada por El Comercio, dedicado a esta morena cocinera.SABROSO LEGADO

Convencida de que la comida criolla debe de ser abundante, ‘Tía Tere’, como la llaman con cariño algunos cocineros, hizo de varias de sus recetas una irresistible tradición.

“Para un cocinero no hay mayor satisfacción que ver cómo el plato de comida regresa limpio a la cocina. A veces un señor se come hasta el hueso del cabrito, no le deja ni al perro. “Aunque sea no le cobren la chicha”, digo, y me dan unas ganas de salir aplaudiendo de la cocina…”, dijo en una oportunidad.

Durante los últimos años, que justamente coincidieron con el “boom” de nuestra gastronomía, esta gran cocinera que nunca perdió la humildad se dedicó a compartir toda su experiencia con nosotros, y el país entero agradeció con premios, reconocimientos, galardones, ovaciones, abrazos y sonrisas sinceras.

Cada vez que le pedían un consejo o un secreto, este ícono de la cocina peruana respondía: “hagan las cosas siempre con amor”. Ella siempre lo hizo así. Por eso, su sazón -y sus frejoles- siempre quedará en nuestros corazones y en la memoria de nuestros paladares.


"Para cocinar hay que tener buena mano"


Despedida a Doña Teresita



sábado, julio 23, 2011

Papá Pisco!

Buscando datos me tope con un articulo de El Universal que sinceramente me gusto, México  y el mundo reconocen nuestra denominación de origen, difundirlo con orgullo y con el pecho henchido es más que justo, es necesario!. Solo me queda por decirles que pasen este 24 un muy Feliz Día del Pisco y con los logros deportivos ya tenemos mucho mas por que celebrar. Salud!

El aguardiente peruano
Jueves 14 de julio de 2011Dulce María Espinosa de la Mora | El Universal07:41


Reyes Ríos Alfredo (Coord.), 
Arte y tradición, Grupo Editorial 
UNIMUNDO,2005, 
Pisco, Lima, Perú, 111 p.
(Foto: Cortesía )
El pisco es un aguardiente de uva elaborado en Perú desde 1613, que el cuarto domingo de julio tiene su Día Nacional. Además, cuenta con denominación de origen y es considerado Patrimonio Cultural de dicha nación desde 1988. 

De acuerdo con este libro de Alfredo Reyes, el nombre de esta tradicional bebida deriva del vocablo quechua con el que los incas llamaban a un territorio habitado por la pequeña ave “piskko”; sin embargo, así también se designa una casta de indios alfareros que elaboraban vasijas conocidas años después como botijas pisqueras, las cuales se usaron para que los españoles transportaran vino y aguardientes a las colonias. Las haciendas de Ica y del valle de Pisco estaban en medio de pampas, desiertos y dunas donde rara vez llueve, sin embargo eran las regiones que más producían vinos y aguardientes debido a las grandes acequias con las que transportaban agua desde los tiempos de los Nazca y Paracas. 


En ese mismo valle los españoles hicieron crecer los viñedos en ollas que, al ser profundamente enterradas, recibían la humedad del subsuelo logrando así abundantes cosechas de uva. Estas y otras anécdotas, además de los usos del pisco en la cocina, son expuestas para el lector curioso interesado en la historia, las técnicas de elaboración y los usos de una bebida con un proceso atípico de destilación.


El Pisco Sour




sábado, julio 16, 2011

El Ají de Gallina

Manjar Blanco y Ají de Gallina hermanos ?

Mucho se ha dicho y es de la azarosa, complaciente, bella y compleja ciudad de Lima, fundada un 18 de enero de 1535 por el conquistador Don Francisco Pizarro. Parece que su historia, desde sus inicios prehispánicos, estuvo destinada a ser síntesis: ciudad de huacas, adoratorios, pescadores y agricultores. Tuvo la influencia de grandes culturas costeñas, pre-chimú y proto-Nazca, Norte y Sur. Por su ubicación absorbió, procesó y transformó. Esta característica será la misma que encontraremos en la Colonia. 

Lima se convirtió en esta etapa de su historia en el centro regulador, en el almacén y en el mercado de toda América del Sur. Al comenzar el siglo XVII, Lima era una ciudad comercial de primer orden. En las calles vecinas a la plaza principal había 150 tiendas en las que se ofrecían  joyas, brocados, paños, sedas, productos traídos de Europa y Oriente. En esta época, Lima llegó a tener más de 270 tabernas donde se ofrecían vinos, alimentos yespecias, que llenaban la más febril imaginación de limeños y extraños. 

Desde la Colonia todo lo importante y necesario para reproducir y recrear las añoranzas de los hispanos en nuestras tierras llegaba primero a Lima. Existía en sus inicios la mayor cantidad de esclavos negros e indios designados a todas las actividades, incluida la de cocineros. El mestizaje en la cocina.

Una de las expresiones más ricas, complejas y dinámicas de nuestro mestizaje la encontramos en la cocina. En este espacio y en sus fogones, los conquistadores depositaron varios siglos de sus propias historias de sabores y mestizajes, para ser tomadas y recreadas por las manos de nuestros indígenas y las propias mujeres moriscas traídas por los hispanos. Cocinar es la aventura y necesidad de recrear. Los "dominados", como una de sus pocas posibilidades de ejercer su libertad, fueron tomando a su manera lo que trajeron los dominadores: recetas e insumos; y fueron fecundando en un lento y complejo proceso los nuevos sabores, hijos de nuestro mestizaje. Uno de esos hijos, reconocidos de la convivencia del mestizaje culinario peruano, es nuestro célebre Ají de Gallina. Veamos en qué fogones lejanos y remotos encontramos las parentelas más increíbles de nuestro ají de gallina.

Asumamos que la historia ni se detiene, ni se equivoca. Remontémonos más de cinco siglos atrás y veamos que el antecesor más remoto del ají de gallina lo encontramos en el menjar blanc o manjar blanco. Juan Cruz, español e investigador de cocina y dietética medieval, nos dice: "El menjar blanc o manjar blanco era una comida de cuchara que se tenía como delicadeza del paladar. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico". El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como "mangier Blanc", Italia lo llamó Blanc Mangieri. 

Debemos recordar que las raíces de la cocina española medieval son romanas. También debe reconocerse que  una gran parte de los recetarios romanos medievales estuvieron fuertemente marcados por las huellas imborrables de las cocinas árabes. 

Ambas cocinas coincidían en el uso y abuso de especias y aromas, como por ejemplo el uso del agua de Rosa. Estas características las vemos nítidamente en los recetarios de Ruperto de Ñola, cocinero español importantísimo de la época y fuertemente influido por los sabores árabes. Para complejizar más el conocimiento del origen del manjar blanco, vemos también que en la cocina árabe existía un manjar blanco llamado Tafaya, cuyos ingredientes son muy parecidos al manjar blanco medieval español. Aquí también vemos como estas cocinas se retroalimentaron, se fusionaron y se recrearon. 

Juan de la Cruz nos dice que en el recetario español de 1599 de Diego de Granados, se elimina el ave del Manjar Blanco para poder ofrecerse en días de abstinencia y es así como hasta ahora en España es degustado, como plato frío y dulce.Y es así como también lo conocemos en  el Perú. Debemos preguntamos ¿cómo? ¿cuándo?, ¿en qué versión llegó al Perú el manjar blanco?, ¿con carne?, ¿sin carne?, ¿con leche y azúcar?. 

Debemos imaginar que en el Perú se conocieron las dos versiones: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar  blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina. Imaginamos que uno se queda sabiamente en la dulcería y el otro de dulce y monacal manjar se fusiona maliciosa y deliciosamente con nuestro seductor ají, para el inmenso placer de peruanos y foráneos. Seguimos hurgando la olla y como la historia no calla, encontramos que en el "Nuevo Cocinero Americano" editado en forma de diccionario en 1868, aparece el Arequipa del Perú o Arequipa de gallina hasta con diez formas de preparación, reconociéndose que el origen de estos dulces designa con "precisión y  verdad", según se dice, a Arequipa como su cuna. Vemos que la descripción de estas variadas formas de preparación de "Arequipas" corresponden también en su contenido al manjar blanco con gallina y es así como lo encontramos con el bello nombre de Manjar Real del Perú, que es el manjar blanco con gallina y azúcar. 

Finalmente, rendidos ante tan riquísimos datos del  bio-sabor, y compleja biografía del ají de gallina, debemos preguntarnos: ¿quién transformó el manjar blanco en ají de gallina, los arequipeños o los limeños?, ¿a partir de cuándo, quiénes y dónde lo llaman así? Cuando llegó el Manjar Blanco al Perú, ¿llegó sólo en una versión, es decir, con pechugas de gallina y dulce o llegó en sus dos  versiones, dulce y salado? ¿Recién aquí se produjeron las supresiones de la gallina y el dulce por las manos  de las mujeres peruanas? Vale la pena seguir hurgando en sus recorridos, modificaciones y transformaciones... 

Por: Isabel Álvarez Novoa socióloga e investigadora de cocina peruana, propietaria del restaurante El Señorio de Surco.



AJÍ DE GALLINA 
(8 PORCIONES)

Ingredientes:
- 3 1/2 a 4 Its. de agua 
- 2 kg. Pechuga de gallina c/ hueso 
- 1 cebolla chica 
- 2 ramas de apio 70-100 mi. de aceite 
- 80 g. de ajo licuado o picado 
- 2 cucharaditas de pimienta en polvo blanca 
- 1 cdta. de kión en polvo 1 cdta. de comino blanco,1 cdta. de orégano en polvo 
- 3 hojas de laurel seco 
- 230 g. de ají amarillo seco licuado 
- 150 g. de ají amarillo fresco licuado 
- 100 g. de cebolla en juliana 
- 90 g. de pecanas peladas 
- 50 g. de ajonjolí tostado 
- 1/2 molde de pan de leche 

Lo necesario:
- Leche evaporada (casi una lata) 
- Huevos duros
- Aceitunas
- Queso parmesano
- Sal 

Preparación:
Poner en el agua la pechuga, cebolla, apio. Cocer todo durante 35 a 45 min. Una vez la pechuga cocida, retirarla y deshilacharla. Reservar la pechuga deshilacliada y el consomé.

Primero, asegurarse de tener todos los ingredientes listos para empezar a cocinar. Remojar y deshacer el pan en el consomé que resultó. En otro poco del consomé, licuar las pecanas y el ajonjolí. 

En una olla de aluminio, colocar el aceite y calentar, comenzar a freír los ajos sin que tomen mucho color, agregar pimienta, kión, comino, orégano y laurel. Mezclar bien. Agregar el ají amarillo seco licuado y ají amarillo fresco licuado, cocinar hasta que la crema tome un color oscuro y la crema se separe del aceite. En ese momento, agregar la cebolla y cocinar por 10 minutos más. 

Luego, agregar el pan remojado en consomé y cocinar por 10 minutos. Por último, agregar la pechuga en tiras y la leche evaporada hasta que otorgue un sabor ligero a leche.Agregar sal al gusto. En un plato, colocar unas rodajas de papas sancochadas y encima un poco de la crema. Espolvorear queso parmesano y decorar con una rodaja de huevo y media aceituna.  

Fuente: El Señorio de Surco.




Preparación de Ají de Gallina




viernes, julio 15, 2011

El Ceviche Peruano

Como todos sabemos y respetamos el ceviche es nuestro plato bandera, declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por Decreto Supremo de Instituto Nacional de Cultura  el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, declarando el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.

Cebiche, Ceviche o Seviche?
El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.

La Historia
En la época de la Cultura Mochica hace dos mil años, se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, Durante el Imperio inca, el pescado se maceraba con chicha. Diferentes crónicas nos reportan que a lo largo de nuestra costa se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo único del limón que se da en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral preinca y darle el toque acido perfecto.


La Receta básica
Los ingredientes básicos son trozos de pescado, cebolla y jugo de limónají limo, sal, cebolla roja (morada) en juliana, culantro picado y apio picado.Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente para los noctámbulos y como afrodisíaco.Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes.

El Ceviche es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Tipos de Ceviche

Ceviche de pescado:
Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal, también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizados: Lenguado,  PejerreyCaballa,  Bonito,  Mero,  Tollo,  Trucha, entre otros.


Ceviche mixto: 
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote y decorándolo con hojas de lechugas.




Ceviche de conchas negras:
De las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente nuestro inigualable rocoto. Se acompaña con chifles , zarandaja o canchita (maíz tostado).




Ceviche de camarones: 
Típico de la región de Arequipa.





Ceviche de pulpo:
La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua recién hervida para suavizar su carne.




Chinguirito: 
El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.






Ceviche de champignones: 
Popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.







Ceviche de Chochos:
Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».







Ceviche de criadillas:
Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.







Platos derivados


Tiradito: 
Variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.






Leche de tigre, de monja y de pantera: 
Basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescadomariscos y cancha serrana. Imposible no gozarlo.






Bebidas:
La bebida usual para acompañar un señor ceviche es una buena cerveza al polo o una Inka Kola.










COMO SE PREPARA EL CEBICHE EN EL PERU