viernes, julio 15, 2011

El Ceviche Peruano

Como todos sabemos y respetamos el ceviche es nuestro plato bandera, declarado "Patrimonio Cultural de la Nación" por Decreto Supremo de Instituto Nacional de Cultura  el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, declarando el 28 de junio de cada año el "Día del Ceviche" a nivel nacional.

Cebiche, Ceviche o Seviche?
El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.

La Historia
En la época de la Cultura Mochica hace dos mil años, se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, Durante el Imperio inca, el pescado se maceraba con chicha. Diferentes crónicas nos reportan que a lo largo de nuestra costa se consumía el pescado con sal y ají.

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo único del limón que se da en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral preinca y darle el toque acido perfecto.


La Receta básica
Los ingredientes básicos son trozos de pescado, cebolla y jugo de limónají limo, sal, cebolla roja (morada) en juliana, culantro picado y apio picado.Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente para los noctámbulos y como afrodisíaco.Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes.

El Ceviche es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Tipos de Ceviche

Ceviche de pescado:
Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal, también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa. Variedades de pescado utilizados: Lenguado,  PejerreyCaballa,  Bonito,  Mero,  Tollo,  Trucha, entre otros.


Ceviche mixto: 
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote y decorándolo con hojas de lechugas.




Ceviche de conchas negras:
De las costas de Tumbes y Piura hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente nuestro inigualable rocoto. Se acompaña con chifles , zarandaja o canchita (maíz tostado).




Ceviche de camarones: 
Típico de la región de Arequipa.





Ceviche de pulpo:
La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua recién hervida para suavizar su carne.




Chinguirito: 
El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.






Ceviche de champignones: 
Popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.







Ceviche de Chochos:
Se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».







Ceviche de criadillas:
Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.







Platos derivados


Tiradito: 
Variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.






Leche de tigre, de monja y de pantera: 
Basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescadomariscos y cancha serrana. Imposible no gozarlo.






Bebidas:
La bebida usual para acompañar un señor ceviche es una buena cerveza al polo o una Inka Kola.










COMO SE PREPARA EL CEBICHE EN EL PERU